KITCHEN MANAGEMENT. Технологии управления профессиональной кухней
Автор: Милеенкова Наталья Борисовна
Река, 2021
2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов.
Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как:
— организовать эргономично пространство на производстве;
— выстроить слаженную работу кухни;
— обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;
— выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;
— создать продающее меню;
— работать с поставщиками;
— обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты;
— рационально использовать сотрудников.
